Découper un jambon cru dans les règles de l’art est très important car de cette coupe dépendra aussi la saveur et les arômes du jambon. Un jambon cru dispose de différents arômes selon ses parties, c’est pourquoi il faut découper le jambon en toute connaissance de chose.
Voici les conseils pour apprendre à découper comme il se doit un jambon cru et ainsi pouvoir le déguster au mieux, comme dans une bonne raclette.
Les outils de découpe et connaître le jambon
Il est nécessaire d’avoir les outils adéquats pour une bonne découpe d’un jambon cru et cela commence par une griffe, puis d’un couteau à lame souple très aiguisé. Un couteau bien affûté, va permettre de faire des tranches ou lamelles très fines. Alors quelles sont les différentes parties du jambon ?
Le jambon se compose de 4 parties :
- du jarret
- de la grande noix équivalente au quadriceps
- de la petite noix équivalente au triceps
- le casi qui est équivalent au fessier
Chacune des parties a un arôme particulier. La partie la plus charnue est la grande noix. Ce qui différencie ces quatre parties et outre les arômes est le gras et la proximité de l’os.
Pour les arômes, il faut savoir que le jarret offre une viande plus forte en goût, plus filandreuse, moins fine.
Pour la grande noix, partie plus grasse, l’équilibre entre le gras et le maigre est beaucoup plus subtil. Dans cette partie, l’objectif de la découpe est d’obtenir de belles tranches bien fines.
Cette partie à température ambiante, un peu plus réchauffée est encore plus savoureuse, ainsi, ce type de produit se consomme vraiment à température ambiante. A la découpe, le jambon peut être entamé des deux côtés, à savoir, côté grande noix et côté petite noix.
Pour commencer, le jambon est mis sur une table bien plate.
La découpe : comment s’y prendre ?
Pour savoir comment s’y prendre avant de découper un jambon cru, il est possible de s’appuyer sur des vidéos ou des tutoriels qui sont assez nombreux sur internet. Ainsi, la façon de faire et la manière de s’y prendre seront plus compréhensibles.
Premièrement, il convient d’utiliser le support qui permet de maintenir fermement et en toute sécurité le jambon.
La lame du couteau ne doit jamais être en direction de la main qui maintient le jambon, il est de rigueur de prendre toutes les mesures de sécurité pour éviter des blessures et coupures, il faut prendre son temps et découper lentement.
Le support du jambon doit être bien placé et bien stable et à bonne hauteur.
La découpe dépend aussi de la consommation, pour une consommation du jour, la découpe débute par la grande noix, partie la plus charnue, si le jambon se consomme en plusieurs jours, il faut commencer par la petite noix, soit, cette partie un peu plus sèche et on termine par la grande noix…
Il faut aussi nettoyer le jambon avant la découpe, cela consiste à enlever le surplus de graisse de couleur jaunâtre…
Pour la technique en elle-même de la découpe du jambon, il est toujours bon de prendre tous les conseils d’un professionnel charcutier qui peut vous donner quelques bons tuyaux, sinon prendre le temps de visionner via internet, les nombreuses vidéos qui montrent bien comment s’y prendre. En tout état de cause et surtout si vous découpez un jambon pour la première fois, il est nécessaire de bien comprendre le procédé et de prendre son temps.
Le jambon est bien positionné sur la griffe, il est maintenu également avec la main libre et à l’aide d’un torchon bien propre.